Les choux : connaissez-vous leurs variétés et qualités nutritives ?

Les choux, légumes généreux, riches et variés peuvent enrichir votre cuisine en recettes gourmandes en vous apportant toutes leurs richesses et bienfaits pour votre santé.

Histoire de choux

Certaines formes de choux étaient déjà cultivées par les habitants des cités lacustres du néolithique.

Ce chou est l’ancêtre de nos choux pommés, frisés, brocolis, choux de Bruxelles et chou fleur. C’est dans toute l’Europe que les différentes variétés de choux se sont développées depuis.

D’ailleurs dans l’antiquité le chou était reconnu pour tout guérir. Les Celtes et les Germains étaient de grands consommateurs et en France le chou faisait partie de la base de l’alimentation du peuple.

C’est seulement en 1680 dans les jardins du roi Louis XIV que le chou est cultivé dans les potagers du roi.

Jusque là, les choux étaient considérés comme les légumes des pauvres. Ils ont pourtant inspiré poète, écrivains et dessinateurs et peintres.

Ils sont même devenus plantes et fleurs d’ornement. Ces variétés ne sont pas comestibles.

Chou-chinois©-PhotoRack.net

Mais de nos jours, le « chou » dans la famille des crucifères nous propose une belle variété de choux justement.

Entre les choux pommés, blancs, verts ou rouges, les choux pointus comme certains choux chinois, les choux tiges aux tiges bourgeonnantes, comme les choux de Bruxelles et les choux dont on mange les fleurs, comme le brocoli et le chou –fleur, vous avez le choix.

Les choux de Bruxelles

Il serait le plus jeune membre de la famille des crucifères. Il est apparu en Belgique en 1785 et ne sera introduit en France qu’en 1815.

Les principaux pays européens producteurs de choux de Bruxelles sont les Pays-Bas, la Belgique et le Royaume uni. En France, c’est dans le Nord Pas de Calais qu’il est cultivé.

C’est un chou qui est très rustique et résistant au froid. Sa production est importante et rentable. On peut le cultiver et le récolter du mois d’octobre jusqu’au printemps.

Ces petits choux qui sont en fait les bourgeons de la plante sont accrochés directement sur la tige en grappes serrées et compactes en dessous des feuilles.

Choux de Bruxelles © Regormark – Fotolia.com

Selon les saisons, il existe de nombreuses variétés de choux de Bruxelles.

On le mangera cuit 5 minutes à la vapeur, 10, 15 minutes à l’eau bouillante et ensuite il sera cuisiné à la cocotte ils seront le légume qui accompagne le faisan ou la pintade, ou la traditionnelle dinde aux marrons.

En purée avec les pommes de terre, dans une potée, en soupe, gratiné, en tarte avec moutarde, lardon et parmesan, le chou de Bruxelles ravira vos papilles.

Certains le mangent également cru, tranchés très finement et assaisonnés.

* Choux de Bruxelles râpés très finement en salade avec dattes et noisettes assaisonnée avec du sirop d’érable, un zeste d’orange, un oignon et du vinaigre de cidre.

Le chou de Bruxelles est peu calorique, il contient beaucoup d’eau. Il est source de fibres de potassium. Il est riche en vitamine C. et B9. Il contient également des minéraux comme le calcium, le cuivre et le magnésium.

Les choux-fleurs

Chou-fleur-©-PhotoRack.net

En France, c’est le chou sans doute le plus consommé. Tous les Européens d’ailleurs sont également de bons consommateurs de choux-fleurs. C’est la Bretagne qui fournit l’essentiel du marché. Mais dans le Pas de Calais et en particulier dans les marées de Saint-Omer, on cultive également les choux-fleurs.

Il y a près de vingt variétés de choux-fleurs qui sont produites en France qui est devenue l’un des pays spécialistes de ce légume.

C’était un légume très apprécié de Louis XIV. Cuit à l’eau parfumée à la muscade, ou cuit à la vapeur pour accompagné une viande blanche, ou encore à la béchamel et aussi en beignet, voilà quelques recettes qu’il appréciait.

On peut le trouver sur les marchés de juin à janvier en particulier. Mais vous avez maintenant plusieurs variétés de choux-fleurs qui se cultivent en automne, en hiver, au printemps et en été.

Il existe de nouvelles variétés qui sont peu connues et récentes de choux-fleurs violet, vert ou orange dont les goûts sont plus doux et sucrés

Le chou-fleur peut se manger aussi bien cru que cuit. À la vapeur, 5 à 10 minutes suffisent pour le cuire. À l’eau bouillante, ce sera plutôt 10, 15 minutes.

Il est riche en vitamines B et C. 200 grammes de choux fleur dont on a préservé les vitamines en le mangeant cru ou croquant à la vapeur, peut vous apporter la plus grande partie de votre besoin quotidien en vitamine C.

Tout en étant riche en fibre, le chou-fleur est très peu calorique.

Le brocoli

Brocolis-©-photoRack.net

Le brocoli à un goût qui rappelle le chou-fleur, mais peut aussi avoir cru un goût d’asperge et de noisette.

C’est une variété de chou originaire du sud de l’Italie. D’ailleurs le mot : « brocco », signifie pousse en italien.

Ce sont les Romains qui ont démarré sa culture à partir du chou sauvage. On l’utilise beaucoup dans la cuisine italienne.

Depuis quelques décennies, il est de plus en plus apprécié en France. On consomme surtout les boutons des fleurs avant leur éclosion.

Il en existe plusieurs variétés. Violet qui devient vert à la cuisson, blanc, plus rare en France et enfin vert dit de Calabre que l’on retrouve sur nos marchés. C’est en Bretagne que sa culture est la plus importante.

Le brocoli est facile à préparer et à cuire 5 minutes à la vapeur, suffise pour ensuite l’apprécier dans votre assiette avec un filet d’huile d’olive ou un morceau de beurre.

Mais il sera également délicieux en potage, gratin, en petits bouquets sur une pizza ou dans des pâtes.

Cru il s’associera en salade avec des endives, des noisettes dans une vinaigrette à l’huile de noix. Mais également à la croque avec une sauce maison, tout simplement.

* On peut également émincer très finement, comme un carpaccio, les bouquets avec leurs tiges, et les faire mariner avec du jus de citron, du gingembre frais et de l’ail hachés, du sel et de l’huile d’olive.

Le brocoli est riche en fibres et en antioxydant, vitamine C et E

Pour terminer, voilà une recette de smoothies que vous allez pouvoir réaliser avec votre extracteur de jus.

Smoothie de brocoli (proportion pour 1 personne)

Faire blanchir 5 minutes dans l’eau salée 100 grammes de brocolis, vous les mixez ensuite.

Faites un jus avec l’extracteur de jus.

70 grammes de céleri branche. ( tiges et feuilles)

100 grammes de concombre.

50 grammes de pousses d’épinard.

1 morceau de gingembre.

Du curcuma en racine ou en poudre.

Vous mélangez ce jus avec la purée de brocolis mixée et vous vous régalez !

 

Les choux pommés

Vous trouvez dans cette catégorie de choux : le chou vert frisé, le chou blanc et le chou rouge.

Le chou frisé

Chou-vert–©-PhotoRack.net-

Parmi les choux pommés, le plus beau, et sans doute le plus ancien, est le chou frisé. C’est celui qui sera majestueusement représenté dans les peintures et dessins. C’est également celui qui sera le berceau des bébés dans toutes les représentations des petits garçons qui naissent dans les choux.

La variété frisée la plus connue est le chou de Milan. Sa couleur varie du vert cru au vert profond et bleuté.

Ses feuilles sont très frisées, presque cloquées. Il serait donc, d’origine italienne. Il est très résistant et supporte bien les périodes de gel.

On le trouve sur les marchés en hiver et au printemps, il se mangera plutôt cuit avec de nombreuses recettes plus savoureuses les unes que les autres : chou farci, pot-au-feu au chou, soupe aux choux, potée savoyarde, etc.

Et bien que ce ne soit pas ce chou dont on fait la choucroute, dans les Vosges, il existe une recette de choucroute de montagne appelée le Gumbisch

Le chou frisé peut peser jusqu’à 2 kilos et certains spécimens, beaucoup plus.

Le chou blanc

Chou-blanc-©-PhotoRack.net

C’est un chou plus petit, presque rond. Ses feuilles très serrées sont lisses, denses et de couleur vert pâle.

C’est lui qui est à la base de la choucroute qui résulte de la fermentation lactique de ses feuilles découpées en fines lamelles.

C’est un des rares légumes lactofermentés que l’on consomme encore de nos jours est qui est très bon pour la santé.

Accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur il sera parfaitement digéré, même par les personnes les plus sensibles au niveau digestif.

À condition bien entendu que l’on mange plus de choux que de viandes et de charcuterie qui accompagnent la choucroute en général.

D’ailleurs, une choucroute au poisson sera bien plus légère et digeste.

Sinon ce chou se mangera également cuit en potées et soupe, mais sera bien meilleur en salade crue, coupé en fines lamelles, bien assaisonné et associé à d’autres légumes râpés comme les carottes, par exemple.

Le chou rouge

Choux-rouge© PhotoRack.net

Ce chou pommé a les feuilles qui s’imbriquent et se resserrent pour former une grosse pomme. Sa couleur est rouge très foncé tirant sur le violet.

On le consomme coupé en fines lamelles cuites avec des pommes. Associé aux pommes de terre, il accompagnera les viandes blanches.

Mais cru et râpé et en salade, il sera également une crudité bien appréciée avec pomme et carottes, par exemple.

Récolté en automne le chou rouge à l’avantage de très bien se conserver tout l’hiver au frais.

 

Les jus de choux

Si vous avez un extracteur de jusvous allez pouvoir bénéficier intégralement de tous les nutriments de ces choux riche en vitamine C et A, en potassium en acide folique et sélénium.

Pour donner à votre jus un bon goût, vous pourrez associer au chou pomme et poire. C’est délicieux.

Sources :
« Le chou histoire, petites histoires et recettes » de William Wheeler et Laurence Toussain
* http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com

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